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男の燻製料理入門 〜燻製の基本〜

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温かくなり、外レジャー、アウトドアを楽しむ機会が増えてくる季節に合わせ、燻製料理を大特集。日本燻製協会代表・佐藤暁子さんを先生に迎え、基本のキから、必要なアイテムの解説、自宅のキッチンのコンロで短時間で作れる「熱燻」、スモーカーを使う「温燻」の方法を紹介する。

後編ではレシピ、手間暇かけた王道ベーコンづくりまで、男が憧れる燻製料理をチェック。
→後編 実践編 気軽な「熱燻」&手間をかける「温燻」レシピ
https://mens.oricon.co.jp/feature/154/
TOPICS
P1.燻製の基本知識
P2.燻製の基本アイテム
P3.中華鍋で10分!自宅でできる「熱燻」の基本
P4.手間暇かける「温燻」の基本
Profile
日本燻製協会 代表
燻製ニスト 佐藤暁子さん

テレビ番組やメンズ雑誌などさまざまなメディアから出演依頼があり、燻製料理の啓蒙活動をしている。著書に『俺の燻製料理』(宝島社)がある。

日本燻製協会
http://www.japan-smoke.com/

「燻製は、晩酌のおつまみからおもてなしまで、変幻自在にこだわりを追求できる料理」

佐藤さんが燻製の魅力に取りつかれたきっかけは、会社勤めのOLをしていた頃にとあるホームパーティーで食べた「知人の自家製燻製チーズ」だという。燻製の食品を食べたことはあったが、作りたての燻製の香りと、そのおいしさに感動した。それ以来、独自に燻製の研究を続け、ついには燻製協会まで作ってしまったという。今は燻製協会主催の料理教室を毎月開いている。会には遠方から参加する人も多いという。まずは燻製の魅力を聞いた。

「料理が好きで、いろいろな料理教室にも通っていたんですが、燻製のおいしさに取りつかれてしまいました。いぶされた食材がまとう魅惑的な香りと凝縮された旨味。いつも食べているものが、ごちそうに変わる感動をぜひ体験してほしいです。燻製はホームパーティーやBBQ・キャンプでも喜ばれることは間違いないですし、目の前で作ればちょっとしたエンターテイメントにもなります。実は燻製はさほど難しいものではありません。ちゃんとした知識と少しの道具があれば誰だって作れるものです。燻製料理を作ったら、きっと誰かに食べてもらいたくなりますよ。そして誰かと一緒に食べると、やっぱり“楽しい”ものです。おつまみ、パーティーのおもてなし料理、BBQ料理とさまざま楽しみ方ができる。魅惑の燻製の世界を体験してみてください。“大人の男性の趣味”では、「蕎麦打ち」と「燻製作り」が二大勢力です(笑)。大人の男のたしなみとしても身に着けておいてソンはありません」


<そもそも、燻製って何?>
燻製は、桜、ブナ、ヒッコリーなどの木でできた燻煙材を焦がして出る煙で食材を燻したもの。煙による殺菌と食材の水分が減ることで、保存性が高まる。保存食作りの手法として、世界のいろいろな国に燻製料理がある。

<燻製の種類は3つ>
燻製には「冷燻」「温燻」「熱燻」の3つの製法がある。煙で燻(いぶ)すことを「燻煙」といい、その際の温度と時間が変わる。「冷燻」は温度が低く、時間は長い。逆に「熱燻」は温度が高く、時間は短い。代表的なものだと、「冷燻」はスモークサーモン、「温燻」はベーコン、「熱燻」は保存が効かないが、手軽に作れて温燻できるものは大抵燻製にすることができる。

「冷燻」
温度:20度以下
時間:3日〜1カ月

「温燻」
温度:60度〜80度
時間:3時間ほど

「熱燻」
温度:80度以上
時間:10分ほど


今回の特集では、自宅でできる「熱燻」とBBQやアウトドア・庭などでできる「温燻」の方法を教えてもらった。
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